Receitas

Como conservar alimentos com vinagre ou ácido acético

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O vinagre É tão antiga quanto a humanidade, ou pelo menos tão antiga quanto o vinho. Não é loucura dizer que Noé já produzia vinagre, embora naquela época sua aplicação fosse mais como um produto desinfetante e curativo. A história moderna do vinagre se concentra em Orleans, que foi o centro mais importante de comércio para este produto em toda a Europa. O vinagre é usado para mantenha muitos alimentos, tanto peixe e legumes e até carne.

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Hoje, muitos vinagres são vendidos, tanto vinho e muitas frutas, bem como vinagres marinados em ervas, legumes ou especiarias. Na verdade, existem tantos tipos de vinagre como as áreas de vinho, mas é perceptivo que os melhores vinagres nascem dos melhores vinhos.

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O melhor vinagre para usar enlatado é sempre o mais neutro, de vinhos brancos com boa acidez, cor baixa e não excessivamente perfumada. No entanto, podemos adquirir vinho branco ou vinagre de vinho tinto, ou fazer o nosso vinagre caseiro, e por maceração podemos aromatizá-los com ervas e especiarias e dar-lhes sabor e sabores. Sem esquecer que, em qualquer caso, podemos pegar uma infinidade de carne e peixe.

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A maioria dos vegetais conservados em vinagre é escaldada antes de ser embalada. O tempo varia de acordo com as características e textura dos vegetais. Tente não cozinhá-los ou amolecê-los demais e resfriá-los rapidamente com água corrente para evitar o crescimento de microorganismos residuais. Na tabela você pode encontrar o tempo escaldante de alguns dos vegetais mais populares.

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Um vinagre de vinho branco aromatizado com ervas como louro ou tomilho servirá para dar corpo a carne ou marinadas de caça, maceradas com cravo a gosto de caldo de peixe, com orégano vamos perfumar molhos de carne ou tomates cozidos Com a trufa, ela nos ajudará a desengordurar e perfumar um foie gras frito ou dar sabor a uma salada de feijão verde ou simplesmente misturá-lo com um pouco de azeite virgem para refinar o sabor de muitas saladas variadas.

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O ar contido entre os vegetais ao adicionar o vinagre de enchimento deve ser removido, o que é feito movendo os recipientes ou com a ajuda de uma faca de mesa de aço inoxidável. Isso facilita a manutenção de condições anaeróbicas (sem oxigênio) nos recipientes e previne o crescimento de fungos, que é o principal defeito de vegetais enlatados em conserva quando a estanqueidade ou ausência de oxigênio não é alcançada.

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Normalmente, o recipiente é preenchido para cobrir aproximadamente 2/3 partes, deixando um espaço de cabeça de 1-2 cm. Assim, se o vinagre contiver 5% de acidez, a acidez final da conserva será de aproximadamente 2%. Neste caso, a acidez final será baixa e é conveniente, mesmo se o sal for adicionado, submeter a esterilização a um banho de água a ferver durante 10-15 min., Dependendo do tamanho do recipiente. Grandes recipientes para a conservação de vegetais em ácidos não são recomendados.

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Para facilitar o processo de conservação e melhorar o sabor, cerca de 5% de sal é adicionado à solução de vinagre que é usada como um enchimento para cobrir o alimento. Você também pode incluir açúcar a gosto. A eficácia do vinagre na conservação de vegetais é alcançada quando se atinge uma concentração final de ácido entre 2-3% na conserva.

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Dicas
  • Legumes em conserva em frascos hermeticamente fechados e esterilizados são armazenados sem refrigeração em locais frescos, sem muita umidade e têm uma duração de 1-2 anos.

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